İlhamı Bolu’dan, Unu Tekirdağ’dan eti Balıkesir’den, ayranı Şarköy’den ve sosu Türkiye’nin 81 ilinden harmanlanan kavurma yediniz mi?
MasterChef Türkiye’nin son kazananı Metin Yavuz, bayramın sevilen lezzeti kavurmaya yeniden hayat verdi. Bolu Mengenli Yavuz, dedesinin bayramlarda, beyaz ekmek arasına yaptığı kavurmayı hiç unutmamış. Hem dedesinin anısına hem de bu lezzete sevdasıyla açtığı Kavurmacı Efe Kemal, bayram lezzetini yeniden sokağın efendisi yaptı. İlhamını çocukluk hatıralarını oluşturan Bolu Mengen’den alan Metin Yavuz, Tekirdağ’dan aldığı unu, kendisi öğütüp çıtır çıtır beyaz ekmek arasına, Balıkesir’den aldığı dana eti ile yaptığı kavurmayı, Şarköy’ün enfes ayranı eşliğinde sunuyor. İsteyen ise Türkiye’nin 81 ilindeki otlardan yaptığı “ixir” adını verdiği sosla da bu lezzeti deneyimleyebilir. Aşçılık için “Ezbere olmaz” diyen Metin Yavuz, İzmirlileri de bu lezzetle buluşturmak için gün sayıyor.
Bu Aşçılık Serüvenine Nereden Başladın?
Bolu Mengen’in Türkiye gastronomisinde yeri bellidir. Mutfağımız çok iyi. Küçük yaşlardan itibaren ilgi vardı. Aslında beşinci nesil aşçıyım. 2014 yılında stajyer olarak başladım. Sürekli olarak kendimi geliştirmeyi hedefledim. Çalıştığı otelde farklı mutfak bölümlerinde deneyim kazandım. Bir aile ortamı vardı. 2019 yılında Genç Şefler Yarışması’ndaki birincilikten sonra MasterChef Türkiye’de yer aldım. Burası da yine bir aile ortamını bana verdi. Şimdi ise aşçıydım işletmeci oldum.
Evet İstanbul’da iki şubesi olan kavurmanın lezzeti buraya kadar geldi. Bu nasıl oldu? Hani genel beklenti, geniş menülerden oluşan bir restoran yerine tek bir lezzete odaklanmak nereden çıktı?
Aslında çocukluk hatıralarım ilham kaynağım. Mengen’de dedem Efe Kemal’in, bayramlarda bize yaptığı kavurmanın ruhumda bıraktığı iz, bizi bu yola çıkardı.
Nasıl bir iz o?
Aşçılar evde yemek yapmaz. Dedem de aşçı olduğu için çok nadir bayramlarda yapardı. İşte dedemin kavurmasının bende bıraktığı hatıradır o iz. Öyle bir iz ki bunu herkesle paylaşmak istedim. Bizde “Bolu Pazar Ekmeği” derler, buğday ekilir, alınır, öğütülür, ondan sonra değirmene gider. Değirmen de öğüttükleri buğdayla oradaki fırınlar ekmeğini yapar. Dedemin o pazar ekmeği arasına yaptığı kavurmanın, aromasını hem yaşatmak hem de onun adını yad etmek istedim. Konsept de buradan çıktı. Herkesin ulaşabileceği bir lezzet olsun istedim.
Hadi bize kavurmayı anlat, ne nereden geliyor?
Sadece ekmek arasında dana etinden kavurma. Bu lezzetin tam 4 unsuru var. Biri tabi ki kavurma, ekmek, sos ve ayran. Ekmeğini kendimiz yapıyoruz. Tekirdağ Şarköy’den aldığımız buğdayı öğütüp ekmeğimizi kendimiz hazırlıyoruz. Her gün taze taze ekmeğimiz pişiyor. Etimiz, kendi hayvanını yetiştiren kendi kesimhanesi olan Balıkesir’den geliyor. Bu çok önemli çünkü etin tadı için sürdürülebilir olması çok kıymetli. Ayranımız yine Şarköy’den el üretimi. Bu üçlüye dileyene ixir’imiz var. O da 81 şehrimize ait çok çeşitli taze otlarla hazırladığımız bir sos. Günümüzde bu otları bulmak oldukça zor.
Peki ilgi nasıl?
Hani siz dediniz ya, lezzeti İzmir’e getirdiniz diye, aslında haftasonları İzmirliler bu lezzet için İstanbul’a çok geliyor. Ama ben de İzmir’i çok seviyorum ve bu lezzeti İzmir’e getirmeyi çok istedim.
Ben yine şunun altını çizmek için bir kez daha sormak istiyorum. Neden geniş menülerden oluşan bir restoran yerine tek bir yemek?
Biliyorsunuz bir dönem furya oldu, restoranlar birbiri ardına açıldı. Şimdi bu furya aslında sokak lezzetlerine döndü. Çünkü insanların yemek yemeye ayıracak çok vakitleri yok ve bu süreçte hem daha makul fiyatlar, hem yediği rahatsız etmeyecek hem de lezzetli olacak ürünler istiyorlar. Ben bunun başına yetiştim ama her şey yolunda gidiyor.
Bize kavurmanın sırrını söylemek ister misiniz? Hani örneğin soğan konusu?
Evet bazıları soğan koymaz, bazıları kemik koymaz. Örneğin biz ilik koyuyoruz. Soğan da koyuyoruz ama soğanı kesinlikle doğramıyoruz. Yani direkt uç kısmındaki o katı, böyle topraksı yeri var ya onu ayırmıyoruz. Çünkü oraya ayırdığın anda midede hazımsızlık yapar.
Tamam işte bize bunlar gerekiyor. Nedir doğru bilinen yanlışlar?
Bakın kesinlikle keskin bir bıçak yoksa, soğan doğramayın. Filizlenmiş soğan da olmaz. Mide rahatsızlığın varsa çiğ soğan yemeyin. Tabi her şey mevsiminde güzel. Mevsimindeki ürünle yemeğinizi yapın.
Aşçı demek yemek yapmayı bilen mi demektir?
Sadece onu bilmek yetmez. Kullandığınız ürünün misafire nasıl verileceğini bilmen gerekiyor. Soğanın nasıl tüketileceğini, etin nasıl tüketileceğini, balığın nasıl tüketeceğini bilmek gerekiyor. Sadece yemek yapmayı bilmekle aşçı olunmuyor. Toprağı bilmen, coğrafyayı bilmen gerekiyor. Sürdürülebilirlik kavramını tamamen bilmen ve uygulayabilir olman gerekiyor. Ezbere aşçı olmuyor.
İzmir için planınız nedir?
Swissotel Büyük Efes’in Baş Aşçısı Erkan Özdemir’in ev sahipliğinde özel bir etkinlik gerçekleştirdik. Harika bir deneyim yaşadık ve çok güzel bir ilgi gördük. Şimdi İzmir’de yer bakıyoruz. Hedeflerimiz arasında Bursa, Sakarya da var. Ama franchising olmayacak, kendi lezzetimizi kendimiz sunacağız.