Hani bazı sofralar vardır. Neşe verir, mutluluk verir. Ama bazı sofralar vardır, hayatı iyileştirir. İşte Damla Uğurtaş, o sofraları kuruyor. Hacettepe Üniversitesi İngiliz Dili Edebiyatı mezunu. Ama tek işi mutfak. İyileştirici Akdeniz Mutfağı’nın yaratıcısı. “Evrenimizi daha fazla yormamak için hem yaşadığımız bölgeyi hem toprağı, hem yediklerimizi iyileştirmek için yeniden başladık” dediği Çiy Restaurant’da buluştuk. Burası Kuşadası Caferli köyünde. Siz de kendinize bir iyilik yapmak isterseniz, uğrayın derim.

Bu enfes yemeklerin bir başlangıç noktası olmalı. Mutfakla tanışmanız nasıl oldu?

Klasik çocukluktan gelen bir süreç. Karşı yaka hikayem aileden Girit’te başlayıp İzmir’in Karşıyaka’sında doğmakla devam etmiş. Bu nedenle Ege’nin tuzuna iki yakadan aşina bir mutfak ayarı ile büyüdüm. Annem çalışırken ben evde islim köfte pişirirdim, henüz 10 yaşındaydım. Çoğu başarısız girişimimin bu istikrara dönüşmesinde annemin “Yeter artık mahvettin mutfağı, girme bir daha” dememesine borçluyum.

Peki üniversite hayatınızda.. Hani okurken bir restoranda mı çalıştınız yoksa hayaller başkaydı da kader ağlarınızı mutfaktan yana mı ördü?

Damla Uğurtaş: İyi Mutfak Hayatı İyileştirir

Üniversitede öğrenci evinde patlıcanlı böreğinden zeytinyağlısına sofralar kurmak hep büyük keyifti benim için. Hacettepe İngiliz Dili Edebiyatı’ndan mezun oldum ama hala yemek pişirmek istiyordum. “İngilizce mi yemek pişireceksin?” dediler. Neden olmasındı? İki sene Kuşadası’nda restorancılık yaptıktan sonra “bu işi profesyonelce yapmam lazım” dedim. MSA’dan sonra ilk şefim Giovanni Terraciano ile çalışmaya başladım. Ege’nin iki yakası İtalyan etkisinin de eklenmesiyle bugün Çiy’i tanımlarken kullanmayı tercih ettiğim “İyileştirici Akdeniz Mutfağı’nı içerik olarak benimsememe sebep oldu.

Bilgeler’den biliyoruz sizi. Orada nasıl bir deneyim elde ettiniz?

Mutfak şefi olarak çalıştığım dönem yemek ve şarap birlikteliği gündemim oldu. Hala hazırladığım menülerde en önem verdiğim dinamiklerin başında şarap yemek uyumu gelir. Tüm seyahatlerim yurtiçi ve yurtdışında şarap üreticileri ve lokantalardan oluşuyordu.

Çiy ile birlikte sizin açınızdan mutfak kültürü nasıl bir anlam kazandı?

Kızım Toprak’ın doğumuyla ara verdiğim mutfağa 2018’de Çiy ile geri döndüm. Çiy’i kurarken; su damlasının mevsim döngülerinde toprakla bir olduğu hali “Çiy” den esinle koydum adını. Çiy; bölgeyi anlatan, lezzet odaklı, doğayla var olan, ürettiği, tükettiğinin ardında kaybolmayan, bölge ve kadın istihdamına öncelik veren, iyi ve gerçek malzemenin peşinde bir restoran hayaliyle doğdu.

Yani yeniden başladınız..

Evet Kuşadası’nda bakkalı bile olmayan bir köy olan Caferli’de “Odaları olan bir Köy Lokantası” olarak altı odamızla beraber bundan bir sene önce kapılarımızı açtık. Yalnızca mutfak ve yemekle değil de artık “sürdürülebilecek” bir şey kalmayan evrenimizi daha fazla yormamak için hem yaşadığımız bölgeyi, hem toprağı, hem yediklerimizi iyileştirmek için yeniden başladık.

Neden iyileştirici Akdeniz Mutfağı?

Damla Uğurtaş: İyi Mutfak Hayatı İyileştirir

İyileştirici Akdeniz Mutfağı diyoruz; çünkü Akdeniz havzasındaki malzemelerle ve Ege’nin iki yakasından tekniklerle hazırlıyoruz tabaklarımızı. Menülerimizden mobilyalarımıza, odalarımızın anahtarlıklarından, perdelerimize var olanı iyileştirip onararak yeniden kullanıyoruz. Zamanı dolmuş menülerimizden, yumurta kolilerimizden tablolar ve heykeller yapıyoruz.

Hayat hiç istemediğimiz kadar hızlı akıp giderken, gastronomi de bu hızlı akışa kurban verdiklerimiz neler?

Yavaşlamayı hatırlamak için buradayız diyoruz biz. Çünkü köyde internet de yavaş, yaşantı da yavaş, yemeklerimiz hızla servis edilmeye değil de uzun uzun keyfi çıkartılacak sofralara uygun yemekler. Binlerce yıldır bu bahçede bulunan zeytin ağacının altında yavaşlamak daha da kolay.

Evet biraz yavaşlamak harika fikir ama kayıplarımız neler?

İki ara bir dere atıştırmak, tarım arazilerinden bir sezonda alınabilecek mahsulü dört beş katına çıkarmak, tarım arazisine dönüştürmek için orman arazilerine zarar vermek, zamanın akışını değiştirip yazın da kış sebzeleri yemek istemek, onca emekle yetişen satın aldığımız ürünün zamansızlıktan çöp olup değerlendirilmemesi gibi onlarca sonuç sayabilirim. 

Peki sizin bu felsefede en çok müdahale etmek istediğiniz nedir?

Benim en çok müdahale etmek istediğim “yemeğe göre malzeme değil malzemeye göre yemek pişirmek” alışkanlıklarımızı yaşadığımız döneme adapte etmezsek, çocuklarımıza bunun eğitimini vermezsek ön görülen 20 sene bile fazla olabilir ‘en organiğini bulacağım’ diye uğraştığımız o domatesi bulmak için.

Menüdeki ana fikir nedir?

İyileştirmek. Mevsimleri de hızlandırmadan, her şeyi zamanında tüketmek. Domatesi özlemeyi seviyoruz örneğin. Temmuz ortasındaki lezzetiyle bulamayacağım bir domatesi kullanmaktansa, ocakta layıkıyla pişen lahanayı kullanmayı seçiyorum. Malzeme kullanma bilgisini mutfaktaki ve servisteki ekibe de aşılamaya çalışıyorum. Menüyü de tamamen bu mantıkla kurguluyoruz. Bu bölgede ne buluyorsak onunla çalışıyoruz. Lahananın yaprağını ızgara yapıyorsak, gövdesinden yaptığımız turşu da menüde yer alıyor. Doğadan aldığımızdan fazlasını ona yorgunluk olarak geri vermemek temel fikir.

Buraya geldiğimde atmosferi görünce dahi farklı bir lezzet aldım. Nedir bunun sırrı?

Çiy binasının inşasına bu anlattığım fikirlerle başladık. Tüm dükkan bu bakış açısıyla kuruldu, dizayn edildi. Her köşede hem eskinin hem yeninin yan yana bulunduğu bütüncül bir üslupla yol aldık. Bilindik işletme dersi cümlesidir “Müşterisi olmadığınız işi yapmayın” Çiy’e bakınca müşterisi olmak isteyeceğim bir işletme görüyorum.

Gastronomi de bilinçli bir tüketici oluştu mu?

Dünyada geride olmakla birlikte hızlı yol alıyoruz diyebilirim ama bu anlayışla hizmet veren şef lokantalarının ülkemizde de sayıca çoğalması gerek. Ancak gerek sosyal medya, gerek televizyon aracılığıyla kolay erişim her şeyi olduğu gibi bizim sektörümüzü de etkiliyor.

Bu iyi mi kötü mü?

Bu hem iyi hem de kötü bir şey. Dağ başında bizim gibi bir lokantaya gidip keyifle yemek yemeye gitmek isteği de duyuyor insanlar bu vesileyle, adınızı çok duyduk iki fotoğraf çekilelim diye gelen de oluyor sosyal medya için.

Konu konuyu açtı ama şu bilinci tüketici kavramına dönersek..

Tüketici tarafına gelmeden üreten tarafın içi boşaltılmışlığına da değinmek istiyorum. Gastronomi okumuş genç arkadaşlarda çoklukla gözlemlediğimiz bir konu özellikle, kendisine “Chef” (İngilizce özellikle) demeyi seviyor, daha mesleğin zorluklarını yaşamamış, daha çalışmak istediği lokantanın yemeklerini bilmiyor, o servisi almamış, aşçı oldum diye düşünüyor, kendisi zanaatı başlatmadan değersizleştiriyor. Tüketici tarafında özellikle pandemi sonrası ve günümüz ekonomisinin tüketim alışkanlıklarını çok değiştirdiğini gözlemliyoruz. İnsanlar ne yediğine, neye para harcadığına daha bir özen gösterir oldu. Kaliteli bir iş yaptığınızda bunu fark edecek misafir profili her zaman var.

Her zaman favorim dediğiniz?

Un helvası. Babaannemin tarifi, her zaman en iyi yaptığım reçetedir, en sevdiğim.

Paylaş